Carbonara vegetariana

Dosi per 2 persone:
1 zucchina
1 scalogno
1 carota
2 foglie di radicchio rosso
2 uova
160g spaghetti
2 cucchiai di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
sale e pepe q.b.

Mettere a bollire gli spaghetti. Nel frattempo, tritare lo scalogno e farlo imbiondire, aggiungere la carota tagliata a cubetti piuttosto piccoli. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti. Tagliare la zucchina a julienne e metterla a saltare in padella con le carote e lo scalogno. Salare e pepare. Tagliare il radicchio a striscioline un po' grossolane e aggiungere alle verdure. Se necessario aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua di cottura degli spaghetti. Far saltare per qualche minuto e spegnere.
In un piatto sbattere le uova insieme al formaggio grattuggiato, salare e pepare.
Scolare gli spaghetti e metterli nella padella con le verdure. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'olivo, l'uovo e scottare il tutto, mescolando bene per un minuto. EG